一、研究背景

食品速凍就是食品在短時(shí)間迅速通過(guò)冰晶體生成帶(0～-4℃)。經(jīng)速凍的食品中所形成的冰晶體較小而且幾乎全部散布在細胞內，細胞破裂率低，從而才能獲得高品質(zhì)的速凍食品。同樣水餃制品只有經(jīng)過(guò)速凍而不是緩凍才能獲得高質(zhì)量速凍水餃制品。當水餃在速凍間中心溫度達-18℃即速凍好。目前我國速凍產(chǎn)品多采用鼓風(fēng)凍結、接觸式凍結、液氮噴淋式凍結等。

面制品經(jīng)過(guò)經(jīng)過(guò)冷凍處理后，由于冰晶體的形成與析出，造成面粉淀粉老化，面筋結構變得連續性差，支離破碎，使得面筋結構與淀粉顆粒分離；同時(shí)溫度的波動(dòng)對冷凍面團的結構破壞很大，重結晶及冰晶的擴散使得面團中面筋網(wǎng)結構明顯遭到破壞，而這類(lèi)破壞屬于不可逆破壞，對解凍、熟化后的面制品口感也會(huì )造成一定影響，這類(lèi)影響均可以通過(guò)質(zhì)構儀進(jìn)行客觀(guān)測量.通過(guò)保曼精密TA.GEL質(zhì)構儀，配合多種探頭，可定量測量面團的彈性、回復性、延展性能，測量面片的柔韌性能、拉伸性能，也可測量水餃硬度、彈性、回復性、破裂強度等物性指標，從而對冷凍食品品質(zhì)改善提供物性數據支撐。

二、冷凍食品質(zhì)構實(shí)驗方法介紹

2.1 儀器和設備

物性測試儀：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

試驗探頭：TA/TPB ; TA/SPR ; TA/2；TA/36R；輕質(zhì)切刀 TA/LKB

2.2試驗設計

2.2.1 面片柔韌性測定

（1）測試裝置：TA/TPB

圖2.1 樣品及探頭示意圖

（2）實(shí)驗結果示意

圖2.2面片柔韌性測定示意圖

對面片進(jìn)行柔韌度測定可得到類(lèi)似于圖2.2所示示意圖，根據質(zhì)構曲線(xiàn)顯示可以達到面團的韌性、破裂強度等物性指標。

2.2.2 面條拉伸強度測定

（1）測試裝置：TA/SPR

（2）測試指標

利用圖2.3所示裝置對面片進(jìn)行拉伸測定，可以得到面片的拉伸輕度，從而可以分析面片的延展能力、面筋強度、面片彈性。

2.2.3 水餃破裂強度測定

（1）測試裝置：TA/2

（2）測試指標

針形探頭對水餃進(jìn)行穿刺實(shí)驗，可以分析水餃的破裂強度

2.2.4 面團、面包、糕點(diǎn)全質(zhì)構測定

（1）測試裝置：TA/36R

（2）測試指標

圓柱形探頭對面團、水餃進(jìn)行兩次壓縮全質(zhì)構實(shí)驗，可以分析煮熟后的水餃整體硬度、彈性、回復性、咀嚼性、黏聚性、粘性等物性指標，用此數據可以分析不同原輔料速凍水餃、不同冷凍、熟化工藝下其口感差異變化。

2.2.5面條堅實(shí)度測試

輕質(zhì)切刀 TA/LKB

美國谷物協(xié)會(huì )AACC (16-50)用于測定面條堅實(shí)度的標準方法推薦該探頭測量面條剪切時(shí)的堅實(shí)度。我國是小麥生產(chǎn)及食用大國。饅頭、面條、各類(lèi)面制品是全國各地日常食用主食。在面制品的加工及食用過(guò)程中，物性特性是影響加工品質(zhì)及食用口感的重要元素之一。在以往，對于小麥及其制品的物性品質(zhì)分析一般以感官評定為主，評定方式或是帶有強烈的主觀(guān)偏好而造成評定不準確；或是需要大量的評定人員，造成試驗開(kāi)展過(guò)于復雜，試驗成本過(guò)高，從而不利于產(chǎn)品品質(zhì)評定開(kāi)展。質(zhì)構儀能夠很好的應用與食品物性品質(zhì)分析，可以根據測試數值客觀(guān)分析出各類(lèi)面制品的柔軟度、硬度、脆度、彈性、咀嚼性等質(zhì)構特性，目前已經(jīng)開(kāi)始應用于各種食品的品質(zhì)檢測中。