食品的表現狀態(tài)、風(fēng)味、質(zhì)構、營(yíng)養通常被稱(chēng)為食品的四大質(zhì)量因素。我們常吃的像面包、糕點(diǎn)等食品在加工貯藏過(guò)程中常常會(huì )涉及到質(zhì)構的變化，不同工藝配方以及包裝運輸方式等都會(huì )造成糕點(diǎn)呈現出不一樣的口感和風(fēng)味。如何準確、科學(xué)的評價(jià)蛋糕等食品的質(zhì)構特征呢？質(zhì)構儀目前是各個(gè)國家客觀(guān)評價(jià)食品質(zhì)構特性的主要儀器，它主要反映的是與力學(xué)特性有關(guān)的食品質(zhì)地特性，具有客觀(guān)性、質(zhì)構特性數據化、重現性好等特點(diǎn)，被廣泛用于食品質(zhì)構特征的研究中。

以下是質(zhì)構儀在各類(lèi)糕點(diǎn)樣品中質(zhì)構檢測的應用案例

樣品：糕點(diǎn)類(lèi)食品

（吐司、蔓越莓曲奇餅、酥餅、月餅、餅干等）

儀器：蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀

檢測指標：不同包裝、配方等條件下的質(zhì)構特性

實(shí)驗結果

吐司：同一產(chǎn)品不同配方的測定

樣品：白吐司、全麥吐司，面包單片厚度1.5cm

壓縮到20mm時(shí)白吐司的力量值明顯大于全麥吐司，可見(jiàn)白吐司的硬度顯著(zhù)大于全麥吐司，而且配方不同吐司反抗壓縮的力量也不相同（在圖形中體現在斜率上），同樣白吐司的反抗效果明顯較大。兩種吐司對探頭均有一定的反作用力，且全麥吐司的反作用力大于白吐司，結合負峰的面積說(shuō)明全麥面包的粘附性更大。

蔓越莓曲奇餅：不同包裝方式的測定

在穿刺過(guò)程中，樣品均表現出先是力量快速上升達到峰值后下降，然后在波動(dòng)中力量逐漸減小，到達3mm時(shí)力量又有所上升。由此可知，樣品不僅個(gè)體間的差異較大，而且同一塊餅干也并不均勻。其中，密封包裝的蔓越莓曲奇餅硬度值顯著(zhù)大于非密封包裝的蔓越莓曲奇餅，而且在整個(gè)穿刺過(guò)程中密封包裝的力量值均大于非密封包裝，由此可知，包裝不密封可能會(huì )使餅干吸潮、軟化，導致餅干的硬度值降低。通過(guò)圖形中的起始模量的大小也可以比較樣品之間的酥脆性，同樣密封包裝的蔓越莓曲奇餅酥脆性更優(yōu)。

樣品：金沙酥表皮粗糙，面皮多層，餡料柔軟；蛋黃酥表皮光滑、中央有黑芝麻，面皮多層，餡料兩層（豆沙、整顆蛋黃）；月餅表皮有立體圖案，餡料柔軟。樣品均為圓形，直徑約4cm，厚度約3cm。

從疊加圖中可以看出，在整個(gè)穿刺過(guò)程中蛋黃酥的力量值都是大的，金沙酥力量值相對較小。將圖放大后可見(jiàn)，蛋黃酥和月餅均有兩個(gè)峰值，第一個(gè)峰值是穿透面皮的大力量值，第二個(gè)是接觸到餡料的大力量值，而金沙酥只有一個(gè)峰值，即穿透面皮的大力量值。

蛋黃酥的穿刺測試圖可見(jiàn)，第二個(gè)峰值明顯大于第一個(gè)峰值，故蛋黃酥中間的整顆蛋黃硬度較大，面皮和豆沙餡相對較軟。結合圖7可知月餅的硬度情況與蛋黃酥相似。由圖5發(fā)現，穿刺到面皮時(shí)力量迅速增大到一個(gè)峰值后快速下降后趨于平緩，可見(jiàn)金沙酥的餡料非常柔軟。

新、舊包裝對羅馬盾牌餅干的硬度、酥脆性有著(zhù)明顯的影響。舊包裝的羅馬盾牌餅干在硬度、大硬度時(shí)的位移均遠遠大于新包裝的羅馬盾牌餅干，其中舊包裝的羅馬盾牌餅干在位移達到0.66mm時(shí)餅干折斷，而新包裝的羅馬盾牌餅干折斷時(shí)的位移僅為0.39，結合大硬度值，可見(jiàn)新包裝下的餅干更酥脆，而舊包裝的餅干可能由于受潮酥脆性下降、韌性增大。

研究意義

質(zhì)構儀可以使食品的質(zhì)構特性數據化，不受人為因素的影響，具有客觀(guān)性、可靠性。通過(guò)蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀研究發(fā)現，不同包裝，不同配方，不同種類(lèi)的糕點(diǎn)硬度、彈性、咀嚼性和回復性等指標間存在著(zhù)明顯的差異，研究結果為糕點(diǎn)的加工、新產(chǎn)品的研發(fā)、質(zhì)量控制、運輸以及儲藏等提供理論數據。