影響吞咽效果不僅僅是食用者個(gè)人生理機能，而食品質(zhì)構也會(huì )極大影響吞咽過(guò)程以及效果。食品領(lǐng)域研究學(xué)者以及生產(chǎn)企業(yè)，針對吞咽這一身體機理有必要通過(guò)質(zhì)構測定，分析食品的質(zhì)構特征從而改善其吞咽效果，使其為更為廣闊的消費者提更為美味、更為可口的食品。

一方面，通過(guò)增稠劑改變食品粘性、稠度等質(zhì)構特性可改善吞咽效果。根據實(shí)驗研究和臨床實(shí)踐，吞咽時(shí)誤吸風(fēng)險可以通過(guò)增稠劑來(lái)降低?！霸龀怼敝庇^(guān)的感官表現是由流體黏性引起的，而“黏性”在流變學(xué)中有嚴格的定義。從宏觀(guān)上講，黏性是阻止流體流動(dòng)的性質(zhì)；從微觀(guān)上講，黏性是流體在力的作用點(diǎn)下質(zhì)點(diǎn)間做相對運動(dòng)時(shí)產(chǎn)生阻力的性質(zhì)。增稠液體因流動(dòng)緩慢，延長(cháng)了食團從口腔到達咽喉的時(shí)間，讓吞咽障礙患者有足夠的吞咽反應時(shí)間，從而降低了吞咽的危險系數。吸入太薄的流體容易引起嗆咳，而過(guò)度增稠的流體則可能導致咽部的不適感和人體的飽腹感，所以如何使得增稠液體標準化、普及化、利于推廣實(shí)踐運用以及獲得高一致性的增稠液體是亟待解決的問(wèn)題。

另一方面，除了黏度外，吞咽時(shí)食團的完整性也有助于降低誤吸的風(fēng)險。換句話(huà)說(shuō)，食團在咽部的運輸速度要慢，給會(huì )厭提供更多的時(shí)間來(lái)保證呼吸道的封閉，同時(shí)食團要保持其一致性，不粘在咽部壁上，也不分裂成更小的顆粒。而食團的完整性則是由食品的內聚性而決定?！皟染坌浴边@個(gè)詞首先在食品科學(xué)中定義為組成食品主體內部鍵的強度，并在全質(zhì)構分析（TPA）實(shí)驗中被定義為曲線(xiàn)下第二次壓縮面積與一次壓縮面積的比值。在實(shí)際人體在食品口腔加工過(guò)程中，口腔唾液會(huì )使不同食物形成濕潤性食團，這可能可以將其看成具有內聚性的食團。內聚性的增加會(huì )導致流動(dòng)能力的下降。低內聚性的食團，容易分裂，形成殘留物，不適合吞咽。適當內聚性食物在進(jìn)行吞咽拉伸階段，不易斷裂，可以比較順利的吞咽下去。因此食團的內聚性對于吞咽至關(guān)重要。內聚性具有和流動(dòng)性高相關(guān)性，且在吞咽時(shí)阻礙破裂，所以適當內聚的食物更適合吞咽障礙患者。而質(zhì)構儀可通過(guò)對食品物性數據進(jìn)行統計分析從而測得食品內聚性。