食品物性 food phisical property

食品原料及其加工過(guò)程中熱學(xué)性質(zhì)力學(xué)性質(zhì)、電學(xué)性質(zhì)、光學(xué)性質(zhì)等物理性質(zhì)。

食品質(zhì)構 food texture

通過(guò)觸覺(jué)、視覺(jué).聽(tīng)覺(jué)對食品產(chǎn)生的綜合感覺(jué)(軟硬、黏稠、酥脆滑爽等)所表現出來(lái)的食品物理性質(zhì)。

硬度 hardness , firmness

材料局部抵抗硬物壓人其表面的能力。食品領(lǐng)域用來(lái)描述食物軟硬、咀嚼需要的力度大小的物理指標。

脆度 brittleness

物體(整體或表面)承受沖擊載荷的能力的量度。材料受到外力時(shí),其內部容易產(chǎn)生裂紋并破壞的性質(zhì),當外力達到-定限度時(shí) ,材料發(fā)生無(wú)先兆的突然破壞，且破壞時(shí)無(wú)明顯塑性變形。

黏著(zhù)性  adhesiveness

咀嚼時(shí)食物對上腭、牙齒或舌頭等接觸面黏著(zhù)的性質(zhì)。

口感  mouth feel

口腔對食品質(zhì)地感覺(jué)的總稱(chēng)。包括稀稠、干濕、老嫩、松脆、油性、冷熱、蠟質(zhì)的、粉質(zhì)的、絲滑的、清涼的等多種感覺(jué)。

流變儀  rheometer

用于測定流體、黏彈性或彈性食品的粘度、黏彈性等流體特性的儀器,包括旋轉粘度計、毛細管粘度計、轉矩流變儀及界面流變儀等。

吸水率water absorption, ab

表示食品原料在正常大氣壓下吸水程度的物理量,用百分率來(lái)表示。

面團形成時(shí)間dough development time, dt，

從揉面開(kāi)始至達到高黏度值后,此值開(kāi)始下降時(shí)所需要的時(shí)間。初達到高點(diǎn)的時(shí)間叫PT。

面團衰落度  weakness, wk

又稱(chēng)“面團弱化度”。阻力曲線(xiàn)從開(kāi)始下降時(shí)起12min后曲線(xiàn)的下降值。Wk 越小，面團筋力越強。

綜合評價(jià)值valorimeter value, ww

面團形成時(shí)間和衰減度綜合評價(jià)的指標。根據面團阻力曲線(xiàn)的性狀，也可以大體判斷面粉的性質(zhì)。

耐性指數  tolerance index

從面團阻力曲線(xiàn)高點(diǎn)起5 min后曲線(xiàn)的落差。糊化開(kāi)始溫 度  gelatinization temperature

淀粉顆粒開(kāi)始發(fā)生糊化的溫度,即淀粉與水共熱后體系黏度開(kāi)始陡增處對應的溫度。

高黏度時(shí)溫度maximum viscosity  temperature

當流體在黏度達到高值時(shí)的溫度。

淀粉粉力測定儀amylograph

用于測定淀粉或面粉的糊化特性及淀粉糊品質(zhì)的儀器。

應力松弛  stress relaxation

在維持恒定變形的材料中,應力隨時(shí)間的增長(cháng)而減小的現象。

質(zhì)構分析TPA texture profile analysis

通過(guò)對物體施加一個(gè)可控的應力/應變,以及應力/應變和時(shí)間的形式記錄產(chǎn)品的應變/應力響應。