物性分析儀是分析物質(zhì)結構的儀器，物性分析儀又稱(chēng)質(zhì)構儀、組織分析儀，英文名稱(chēng)：TEXTURE ANALYZER，定義：用儀器的手段對食品進(jìn)行感觀(guān)評價(jià)，把模糊的口感描述量化，分析物質(zhì)的內部結構。

物性分析儀的應用領(lǐng)域

為遺傳育種的優(yōu)選提供有效手段，辨別不同產(chǎn)地、不同品種的果、蔬、禽、畜的差異，研究不同食品添加劑對食品品質(zhì)的影響等。質(zhì)構儀現已逐步成為各食品、農業(yè)、園藝、動(dòng)科、生命科學(xué)、果樹(shù)、水產(chǎn)類(lèi)高校和科研院所以及生產(chǎn)加工型食品企業(yè)的常規必備儀器。

物性分析儀的測試指標

硬度(Hardness)、彈性(Springiness)、酥脆性(Fracture)、咀嚼度(Chewiness)、堅實(shí)度（Firmness）/ 韌性（Toughness） /纖維強度（Fibrousness） 、粘著(zhù)性(Gumminess)、膠著(zhù)性(Stickiness/Tackiness)、粘聚性（Cohesiveness）、屈服點(diǎn)（Yield）、延展性（extension）、回復性(Resilience)、凝膠強度(bloom strength)等。