乳制品中存在的上述問(wèn)題與挑戰比比皆是，而在這其中，產(chǎn)品的穩定性又是最主要的癥結所在。問(wèn)題的關(guān)鍵在于消費者并非在乳制品剛生產(chǎn)出來(lái)，短時(shí)間內就加以食用，而是希望甜點(diǎn)類(lèi)乳制品或者冰淇淋等產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內均能保持質(zhì)構的穩定性，因此對產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，產(chǎn)品的穩定性以及貨架期長(cháng)短就成為重點(diǎn)關(guān)注的內容。最大的挑戰無(wú)疑是如何保持產(chǎn)品在整個(gè)貨架期內，從頭到尾產(chǎn)品的質(zhì)構特性均能穩定一致。

某些時(shí)候產(chǎn)品穩定性的挑 戰要歸咎于產(chǎn)品內部成分的分布及存儲條件，當冰淇淋產(chǎn)品在凍結/解凍循環(huán)過(guò)程中就存在這種情況。分析指出“冰淇淋產(chǎn)品在每一個(gè)凍結/解凍循環(huán)的過(guò)程中，乳脂中的成分在經(jīng)歷低溫冷凍條件下都會(huì )發(fā)生改變，從而影響產(chǎn)品整體的口感和品質(zhì)”。

其他關(guān)于產(chǎn)品穩定性方面的問(wèn)題則主要出自產(chǎn)品的加工環(huán)節上，而這一環(huán)節正是制造商用來(lái)提高產(chǎn)品的穩定性的。我們認真觀(guān)察分析一下風(fēng)味乳飲料的加工流程?！皞鹘y的HTST（高溫短時(shí)）殺菌技術(shù)適宜于巧克力牛奶的殺菌，這主要是因為巧克力牛奶體系是由牛奶、可可、甜味劑和角叉菜膠穩定劑組成的簡(jiǎn)單的乳飲料體系”。

然而僅僅依靠目的在于提高產(chǎn)品冷凍貨架期或者賦予產(chǎn)品穩定性的高溫殺菌處理操作并不能確保產(chǎn)品的貨架期穩定性。要想產(chǎn)品之間的組分不會(huì )發(fā)生相互作用，產(chǎn)品的質(zhì)構和品質(zhì)在冷凍過(guò)程中保持一致，那么產(chǎn)品的基本配方就必須加以?xún)?yōu)化，包括基本配方中賦予產(chǎn)品質(zhì)構穩定性的乳化劑及穩定劑等，此外，調整產(chǎn)品的包裝以及加工處理工藝也不可避免。

對產(chǎn)品開(kāi)發(fā)人員來(lái)說(shuō)，另一個(gè)挑戰來(lái)自于高昂的原輔料價(jià)格，就像希臘酸奶所詮釋的那樣。希臘酸奶的原材料價(jià)格要遠遠高于其他類(lèi)型的酸奶，原因在于該品牌酸奶產(chǎn)品采用蛋白類(lèi)配料賦予產(chǎn)品的質(zhì)構特性，價(jià)格高昂。作為一項緩沖措施，建議采用親水膠體來(lái)替代蛋白類(lèi)原輔料，一方面能夠賦予產(chǎn)品更廣的質(zhì)構特性，同時(shí)又能大幅度的降低產(chǎn)品的原輔料價(jià)格。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀，特別適用于乳制品產(chǎn)品的質(zhì)構特性的測試，還能用于科研領(lǐng)域的食品、化工、醫藥、生物材料等樣品物性品質(zhì)測定。儀器采用國際力量感應元、高性能穩定電機及耐磨轉軸，TA.GEL質(zhì)構儀優(yōu)良的軟件控制及自動(dòng)分析數據的性能，品質(zhì)高，操作智能，且價(jià)格優(yōu)惠，該款質(zhì)構儀特別適用于食品、醫藥、生物材料、化工領(lǐng)域的材料物性學(xué)的研究及教學(xué)。