1861年，德國人設計出食品品質(zhì)特性測定儀，用來(lái)測定膠狀物的穩定程度。之后，Szczeniak等人于1963年確定了綜合描述食品物性的“質(zhì)構曲線(xiàn)解析法(TPA)”。從TPA質(zhì)構曲線(xiàn)中我們可以得到與人的感官評價(jià)相關(guān)的質(zhì)構特性參數。TPA測試時(shí)探頭的運動(dòng)軌跡是：探頭從起始位置開(kāi)始，先以一速率壓向測試樣品，接觸到樣品的表面后再以測試速率對樣品進(jìn)行壓縮一定的距離，而后返回到壓縮的觸發(fā)點(diǎn)，停留一段時(shí)間后繼續向下壓縮同樣的距離，而后以測后速率返回到探頭測前的位置。

蘇州保曼TA.GEL質(zhì)構儀也分手動(dòng)和自動(dòng)。像測試食品硬度時(shí)候就可以采用手動(dòng)式質(zhì)構儀，設備內含的機械、數字測力計會(huì )對手的施力情況進(jìn)行精準測量，數顯表或標尺也可以直觀(guān)顯示穿刺深度。除此之外，這種手動(dòng)控制的質(zhì)構儀還能夠進(jìn)行拉伸、壓縮、剪切等方面的測試。當然針對部分食材硬度較大，手部力量不足，部分質(zhì)構儀還配備了腳踏開(kāi)關(guān)來(lái)控制質(zhì)構儀測試時(shí)候的速度方向。 　　

自動(dòng)化質(zhì)構儀則適用于更為復雜的運動(dòng)過(guò)程，如咬合。對于一些硬質(zhì)食品來(lái)說(shuō)，測試咬合度對產(chǎn)品是否適口有一個(gè)直觀(guān)展示。有企業(yè)為質(zhì)構儀配備了咬合測試設備，這種設備能夠自動(dòng)模仿門(mén)牙切斷食品時(shí)候的動(dòng)作力道，相較于手動(dòng)檢測顯然能夠更加精準。在測試粘附性、嚼勁度、回彈性等食材性能時(shí)候，自動(dòng)化質(zhì)構儀的優(yōu)勢都更為明顯。

質(zhì)構儀參數中的觸發(fā)力的意思是當質(zhì)構儀的探頭往下壓縮慢慢靠近樣品，當探頭和樣品的作用力達到設置的觸發(fā)力時(shí)，就認為探頭已經(jīng)接觸到樣品了，也可以開(kāi)始實(shí)驗了，觸發(fā)力是實(shí)驗前和實(shí)驗的臨界點(diǎn)，觸發(fā)力之前的過(guò)程為測試前過(guò)程，這時(shí)的速度叫測試前速度，觸發(fā)力之后的過(guò)程為測試過(guò)程，這個(gè)時(shí)候的速度叫測試速度。 比如質(zhì)構儀配套軟件設置觸發(fā)力為5g穿刺距離15mm，探頭的運行過(guò)程是探頭以測試前速度慢慢靠近樣品，當探頭與樣品接觸力達到5g時(shí)儀器認為探頭與樣品接觸好了，可以開(kāi)始實(shí)驗了，然后探頭從這個(gè)時(shí)候繼續壓縮樣品直到下壓15mm結束，然后探頭往回走，回到最開(kāi)始探頭測試前停留的位置。