食品的粘附性是指食品表面和舌、牙、口腔等附著(zhù)時(shí)，剝離它們所需要的力。質(zhì)構儀可以用于測試食品的粘附性。質(zhì)構儀是一種用于研究食品物性學(xué)的強大工具，具有功能強大、檢測精度高、性能穩定等特點(diǎn)。

質(zhì)構儀的基本構造通常包括一個(gè)能對樣品產(chǎn)生變形作用的機械裝置，一個(gè)用于盛裝樣品的容器，和一個(gè)對力、時(shí)間和變形率進(jìn)行記錄的記錄系統組成。它以距離、時(shí)間和作用力三個(gè)參數為基礎進(jìn)行測試和結果分析，以量化的指標客觀(guān)全面地食品，從而避免人為因素對食品品質(zhì)評價(jià)結果的主觀(guān)影響。

粘性是一個(gè)難以衡量的屬性。附著(zhù)力的特點(diǎn)是材料和表面之間的吸引力。這種現象發(fā)生在幾個(gè)過(guò)程中（例如烘焙、巧克力或粉末生產(chǎn)、細菌粘附到工業(yè)設備），導致產(chǎn)品損失和污染。從這個(gè)意義上說(shuō)，表面能和食物成分等參數在粘附研究中起著(zhù)至關(guān)重要的作用，是優(yōu)化過(guò)程的重要理解領(lǐng)域，此外，它還描述了通常用于測量食物表面附著(zhù)力的測試。

我們在日常生活的許多領(lǐng)域都會(huì )遇到粘性，并且我們能夠區分不同程度的粘性。其中將探針與粘性食物接觸，然后在測量阻力的同時(shí)將其拉開(kāi)－各項指標，例如最大力或力曲線(xiàn)下方的面積被用來(lái)描述粘性。這項工作使液體食品粘性試驗的結果合理化，并幫助我們解釋探針幾何形狀的影響。液體從探頭粘附/分離的方式的證據表明，術(shù)語(yǔ)“內聚”和“粘附”取決于測試速度。應用于固定變形測試，隨著(zhù)時(shí)間的推移，顯示粘附力迅速降低，這表明液體樣品從探頭上流失。